毎日じめじめと暑いね。
どうも。30minからだメンテ料理教室 象の台所 岡部ゆうこです。
うちには高校生の息子がいるから、学校がある日はお弁当なわけですが、だいたいこんな感じの構成です
メインのお弁当と、サブの小腹空いた時の用おにぎり
おかずに関しては、食中毒にならないように意識して
腐りやすいものは入れない
しっかり火を通す
使用器具は清潔なものを使う
など、意識している人も多いかもしれませんね。
食中毒はごはんでもなる
だけど、ごはんってお弁当にどう詰めてる？？
温かいまま詰めて、冷めたら蓋してってやってない？？
それ、危険！
ごはんにしても、おにぎりにしても、炊き上がったらすぐに広げて冷まし、
「冷めてから詰める」
これが鉄則。
食中毒菌が繁殖しやすい温度帯
とにかく早く冷まし、食中毒となる原因菌が繁殖しやすい温度帯を通過させてください。
多くの菌は20度～50度で繁殖しますが、特に30度～40度の温度帯はワサワサ繁殖します。
できるだけ速やかに、30分以内にこの温度帯から遠ざける事で食中毒のリスクを下げることができます。
手には黄色ぶどう球菌がいっぱい
お弁当もおにぎりも、作る時は手で直接触るのはNG
皮膚の表面や粘膜には常在菌である「黄色ぶどう球菌」がいます。
食品衛生の窓
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html
黄色ぶどう球菌が付いたごはんはお弁当という環境では繁殖しやすい
なので、直接手で触らないこと。
触らなければ黄色ぶどう球菌が付着するリスクが大幅に下がります。
すぐに冷ましたご飯を、
ラップや手袋を使って握り、
ラップや手袋を使って海苔を巻く
「温かいご飯を直接手で握って、温かいうちに海苔を巻く」
これが一番最悪。
家庭内における黄色ぶどう球菌による食中毒の4割が、おにぎりによるものと言われています。
冷凍ご飯や前日に炊いたご飯はどうなのか？
「冷凍ごはん」や、前日の夜ご飯で多めに炊いて「保温しておいたごはん」を次の日のお弁当でチャーハンやオムライスにする。
これはどうなのか？
しっかり加熱して冷ます。を基本に
「具材もご飯も直接手で触らずに調理した」
条件なら低リスク。
手で触ってしまっても、加熱すれば大丈夫なのでは？
と、思うでしょ？
ところがね、。
エンテロトキシン
100℃で30分加熱しても死なない黄色ぶどう球菌の毒素「エンテロトキシン」
これが黄色ぶどう球菌の怖いところ
このエンテロトキシンが、実は食中毒の原因菌です。
こんな時期なので、手洗いやアルコールをマメに行っていると思いますが、
季節関係なく、スマホもマメにアルコールで拭くこともオススメします！
最後に、「腐敗」と「発酵」は紙一重。
ではでは。
