砂糖の使い分けを知ると料理やお菓子作りが変わる

砂糖の特性を知る利点

塩もそうですが、砂糖っていろんな種類が売られていますよね。
皆さまはど使い分けていますか?

どうも!お久しぶりです。
30minからだメンテ料理教室 象の台所 岡部ゆうこです。

砂糖の特性を理解すると、料理やお菓子作りで砂糖を入れる理由をはじめ、なぜこの量なのか?なぜこの種類の砂糖なのか?などが分かるようになり、
結果、仕上がりに差が出てきます。

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原料

サトウキビ

主な産地:鹿児島や沖縄
上白糖やグラニュー糖などの精製糖や、三温糖などの茶色い砂糖や精製度の少ないきび砂糖や黒糖が作られる

作り方の大まかな流れ

  1. サトウキビを細かく砕いて汁を搾る。
  2. 石灰乳(水酸化カルシウム)を加えて1の汁を加熱し、不純物を沈殿させて取り除く。
  3. 上澄み液を煮詰めて、真空結晶缶の中で結晶を作り、遠心分離機で結晶を取り出す。

精製糖の製造方法

  1. 結晶表面を糖蜜で洗った後、遠心分離機で振りわけ、結晶をお湯に溶かし不純物を沈殿させ濾過する。
  2. さらに活性炭などに通し、色素など残りの不純物を沈殿させ濾過する。
  3. 真空結晶缶の中で、糖液を濃縮して結晶を作る。
  4. 遠心分離機を使って結晶と糖液に分離して、結晶だけを取り出す。
  5. 結晶を加工し、上白糖やグラニュー糖などにする。また残った糖液は再び煮詰めて結晶を取り出し、三温糖などを作る。

サトウダイコン(甜菜)

主な産地:北海道など寒冷な土地
甜菜糖で、まろやかで上品な味が特徴。ミネラルが豊富でオリゴ糖も含まれているが、真っ白に精製された甜菜由来の上白糖やグラニュー糖は栄養価は期待できない

作り方の大まかな流れ

  1. 甜菜を細かくし、温水に入れてショ糖を取り出す。
  2. 石灰乳(水酸化カルシウム)を加え、炭酸ガスなどを使って不純物を沈殿させ濾過する。
  3. イオン交換樹脂でさらに不純物や着色物を取り除く。
  4. 真空結晶缶の中で糖液を煮詰めて濃縮し、結晶を作る。
  5. 遠心分離機を使って結晶と糖液に分離し、結晶だけを取り出す。
  6. 結晶を加工し、食用の砂糖にする。

エネルギー量

炭水化物(糖質)のカロリーは一律1g当たり4kcal
ちなみにタンパク質も1g当たり4kcal
脂質は1g当たり9kcalです


砂糖の持つ9つの特性


砂糖の特性をしることで、砂糖は甘みを付けるためのものだけではなく、料理やお菓子作りで砂糖を使う目的が理解できて、より一層料理上手になれるので是非知ってください

  1. 親水性
    肉に砂糖をもみこむと、砂糖がたんぱく質(コラーゲ ン)と水分を結びつけることで食品内の水分が保たれ、肉を柔らかくする
  2. 泡の安定
    卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の中の水分を吸収してしっかりとした泡のメレンゲになる
  3. 浸透性
    果実酒を作るときに砂糖を加えると、砂糖の浸透圧でフルーツの香りと味を引き出すことができる
  4. ゼリー化
    ジャムを作るときに砂糖を加えて加熱すると果物に含まれているペクチンをゼリー化することができる
  5. デンプンの老化を防ぐ
    炊いた米やモチ米に砂糖を加えると砂糖のもつ保水性により固くならない
  6. 発酵促進
    砂糖はイーストのエサとなって発酵を活発にする
  7.  温度の変化とメイラード
    約105度でシロップ、約 115度でフォンダン、 160~165度でべっこう飴、195度以上でカラメル化する
    焼き菓子にきれいな焼き色がつくのは砂糖のおかげである
  8. 脂肪の酸化を防ぐ
    砂糖には脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、バター風味を維持する
  9.  防腐性
    砂糖はカビや細菌の繁殖に必要な水分を吸収して繁殖できないようにする(ただし、砂糖を加える量による)

砂糖の種類

上白糖

  • 日本で最もポピュラーな白いお砂糖
  • 甘さが強くてクセがないので、様々な料理に飲料にお菓子作りに使いやすい
  • 水に溶けやすい
  • 流通している製品のほとんどがサトウキビ由来の精製糖
  • 「転化糖液」が加えられているのでしっとりとした質感
  • 1.3%程度の転化糖が含まれているため、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクがある
  • グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい
  • 和菓子やスポンジ系などしっとりさせたいものに向く
  • ミネラルなどの栄養素はほぼ全て取り除かれている

    *転化糖ショ糖を果糖とブドウ糖に加水分解したもの

三温糖

  • 茶色いしっとりした精製糖
  • 糖の一部がカラメル化、もしくはカラメル色素が添加されている
  • ミネラルなどの栄養価はない
  • 「転化糖」が加えられているのでしっとりとした質感
  • 佃煮や煮物や魚の煮付けによく合い、料理にカラメルのコクが加わる
  • 香りを大事にする飲み物には不向き

なぜカラメル化しているのか?

白い砂糖は、精製過程で何度も加熱と濾過を繰り返し、余分な不純物を取り除いていきます。
三温糖はそこからさらに余った糖蜜を数回加熱して再び結晶化させます。
この加熱によりカラメル成分が作られ色づきます。

黒砂糖

  • 香ばしい香りと独特の風味や旨味が特徴的な砂糖
  • サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めただけなのでミネラルが豊富
  • 黒蜜としても使用できる
  • しょう油や味噌との相性も良い
  • お菓子に使用すると黒砂糖の独特の風味が加わり、特徴のあるお菓子に仕上がる

グラニュー糖

  • 洋菓子作りに使われることが多く、白い小粒のサラサラした「ザラメ糖」
  • クセや香りがなく甘みが強い
  • 精製糖の中でも最も純度の高い砂糖
  • グラニュー糖には転化糖など添加されていない
  • ミネラルなどの栄養価はない
  • 焼き菓子やマカロンなどカリッとさせたいものに向く
  • 様々な飲み物に向くが上白糖よりも溶けにくい

きび砂糖

  • 白いお砂糖よりも低精製でコクがある
  • ミネラルが精製糖に比べて比較的豊富
  • 料理やお菓子にも通常通り使用できる
  • 白く仕上げたいものには不向き

てんさい糖(低精製のもの

  • サトウダイコン(甜菜)から作られる
  • オリゴ糖が含まれており、整腸作用や腸内細菌を増やす作用などがある
  • 料理やほとんどのお菓子作りに向く
  • クッキーなどの工程「バターと砂糖を混ぜ合わせてホイップ状にする」は不向き
  • 白く仕上げたいものには不向き
  • おだやかな甘味
  • ミネラルを含んでいる
  • 白いお砂糖と比べてGI値が低く、血糖値の上昇が緩やか(GI値は65)

その他の甘味料

蜂蜜

  • 成分構成が転化糖で占めているで和菓子やスポンジ系のお菓子などしっとりさせたいものに向く
  • お菓子などの焼き色がつきやすい
  • 吸湿性(水分を吸着しやすい)と保水性(吸着した水を保持する)が特に強い
  • アミラーゼが含まれており、でんぷんを加水分解する性質がある
  • ボツリヌス菌の休眠胞子が含まれる事が多いので、1歳未満の子供には絶対に食べさせたらいけない
  • ビタミンやミネラルを含んでいる
  • はちみつは砂糖の1/3の容量でほぼ同じ甘さでカロリーは砂糖よりも抑えめ
    はちみつのカロリー:294kcal/100g、砂糖のカロリー:384kcal/100g
  • ・冷蔵保存は結晶化しやすい

結晶化を戻す方法

容器ごと50~ 60 度位のお湯に30 分~1時間程度浸けておく

メープルシロップ

  • サトウカエデなどの樹液を濃縮した甘味料
    メープルウォーターは、糖度約3%の透明でさらさらとした水のような液体です。
    樹液を高温で時間をかけて、糖度66%になるまで煮詰め、ろ過して不純物を取り除くと、メープルシロップの完成。
  • 1ℓのメープルシロップをつくるのに、およそ40ℓのメープルウォーターが必要です。
  • カナダの名産品世界生産量の8割を占める
  • Canada Grade Aは4種類のメープルシロップのカラーに分けられています。カラーに加え、風味(テイスト)を表現しています。
    1.発酵していない
    2.色が均一
    3.沈殿物がない
    4.濁りや曇りがない
    5.そのカラークラスに適合した風味
    6.不快な臭いや味がない
    7.樹液を煮詰める以外の方法で作られてはいない
  • No. 1 等級は、糖分66%以上に煮詰めたものを指し、混ぜ物はまったくなく色のみが異なる
  • No. 2 以下の等級は、一般に加工用やオーブン料理、焼き菓子の照り付け(グレーズ)に使われることが多い
  • ミネラルが豊富で特にカルシウムとカリウムが多い

酢、醤油、味噌との相性はすばらしく、砂糖やみりんの代わりに使えば、料理に深い風味(旨味やコク)を与え、食生活を豊かに潤します。

水飴

  • 甘く粘り気のある液状の飴で主成分は「麦芽糖」
  • 穀物や芋類に含まれるデンプンを人工的に分解・糖化して作られる
  • 飴としてそのまま食べるほか、調理材料としても利用される
  • 和菓子のつや出しや、料理の照りだしができ、臭み消しにも活躍
  • 糖分濃度の高い食品に添加することで、滑らかな口当たりを保つ事が出来る
  • 砂糖よりも保水性があり、つや出しやしっとりした食感をもたせるのに効果的

ゼロ(低)キロカロリー甘味料

共通事項として、先に述べた砂糖の持つ9つの特性がないので、主な使用は飲み物やゼリー、プリンが良いと思います

ラカント

  • ラカントは、羅漢果とエリスリトールで作られたゼロカロリーの自然派甘味料
  • 「羅漢果(ラカンカ)」の高純度エキスとトウモロコシの発酵から得られる天然甘味成分「エリスリトール」、からつくられる
  • 砂糖と同じ甘さで使いやすく、加熱しても苦味が出たり、甘味がなくなったりすることがない
  • 血糖値が上がりにくい

エリスリトール

  • 原料はとうもろこしのでん粉を分解したもの
  • 果実やきのこ類などの自然界のものや、しょうゆ・味噌などの発酵食品にも幅広く存在している
  • 多くの食品に使用されている
  • すっきりした後味の甘みが特徴
  • ノンカロリーの甘味料(糖アルコール)だが、甘みの強さは、砂糖の約75%
  • 血糖値が上がりにくく、虫歯の原因にならない

パルスイート

  • アスパルテームをはじめとした各種甘味料を使用した、糖類ゼロの低カロリー甘味料
  • アスパルテームはアミノ酸の一種、アスパラギン酸とフェニルアラニンから作られる
  • 使用量1/3で砂糖と同じ甘さ(重さの場合は1/4)
  • 砂糖と同じ甘さの場合は、カロリー90%カット
  • 血糖値が上がりにくい
  • 虫歯の原因にならない
  • 加熱料理に使用できるようになった


という事で、砂糖の特性でした。
参考になれば幸いです。

ではでは。

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